Influência de Revestimentos Comestíveis na Qualidade Físico-Química e Perfil de Ácidos Graxos de Amêndoas de Castanha-do-Brasil Durante o Armazenamento
DOI:
https://doi.org/10.17921/1415-6938.2025v29n4p1058-1073Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos graxos de amêndoas de castanha-do-Brasil armazenadas em temperatura ambiente sob diferentes revestimentos comestíveis. As amêndoas foram higienizadas e revestidas com três formulações contendo proteína do soro do leite, goma xantana e óleos essenciais de manjericão, tomilho e hortelã, comparadas a um grupo controle sem revestimento. Após 120 dias de armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas, de dureza e de perfil de ácidos graxos. Os tratamentos não apresentaram diferenças significativas em relação ao controle para teor de água, proteína, lipídios, carboidratos, valor energético, pH e sólidos solúveis, indicando que os revestimentos não influenciaram esses parâmetros básicos de qualidade. Contudo, verificaram-se alterações nos teores de cinzas, na acidez titulável, na textura e na luminosidade das amêndoas revestidas, evidenciando que os revestimentos podem modificar características específicas relacionadas à estabilidade físico-química e à aparência do produto. O perfil de ácidos graxos apresentou modificações tanto nos tratamentos quanto no controle, possivelmente associadas à oxidação lipídica natural ao longo do armazenamento, comum em alimentos com elevado teor de lipídios. A maioria dos revestimentos avaliados não demonstrou desempenho superior ao controle na preservação das características analisadas. Apesar disso, a incorporação de óleos essenciais revela potencial para aplicação em amêndoas de castanha-do-Brasil, embora sejam necessários estudos adicionais para aprimorar sua eficácia e compreender suas interações com os compostos lipídicos presentes no produto.
Palavras-chave: Revestimento Comestível. Armazenamento. Rancidez.
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