Perfil Microbiológico e Risco Sanitário de Produtos de Origem Animal Processados Artesanalmente no Estado de Mato Grosso
DOI:
https://doi.org/10.17921/1415-6938.2025v29n4p1042-1057Resumo
Este estudo avaliou a prevalência de microrganismos patogênicos em produtos alimentícios artesanais de origem animal do Mato Grosso entre 2019 e 2024, identificando potenciais riscos à saúde pública. Foi realizada uma pesquisa retrospectiva das análises realizadas no Laboratório de Microbiologia Molecular de Alimentos (LABMMA) da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso. Foram analisados dados de determinações quantitativas de Escherichia coli, Staphylococcus spp. coagulase positiva e suas enterotoxinas, Bacillus cereus, clostrídios redutores de sulfito, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e Listeria monocytogenes, bem como a determinação qualitativa de Salmonella spp. Registros de 145 amostras de laticínios, produtos cárneos, peixes, mel, banha e farinhas animais foram analisados. 33 (22,4%) das amostras falharam por conter pelo menos um microrganismo fora dos limites indicados na Instrução Normativa 161/2022 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Brasil. Vale destacar a falha de duas amostras de peixes com a presença de Salmonella spp., bem como Escherichia coli presente em peixes (07), carnes (06) e laticínios (11), com contagens medianas de E. coli de 104 UFC/grama em peixes e 102 UFC/grama em carnes e laticínios. Além de contagens elevadas de Staphylococcus spp. coagulase positiva com populações de 104 e 105 UFC/grama observadas em laticínios e peixes, respectivamente. Os resultados revelam a necessidade de ações para mitigar a presença desses importantes patógenos em alimentos artesanais produzidos em Mato Grosso, garantindo sua segurança e, consequentemente, preservando a saúde pública local em termos de nutrição adequada.
Palavras-chave: Segurança Alimentar. Alimentos Artesanais. Salmonella spp. Staphylococcus spp. Escherichia coli.
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