Elaboração e Análise Físico-química e Sensorial de um Pão Fortificado com a Farinha do Resíduo Pedúnculo do Caju (Anacardium Occidentale L.)

Resumo

Atualmente, busca-se o desenvolvimento de novos produtos com a utilização de resíduos alimentares, como o resíduo do pedúnculo do caju (Anacardium Occidentale L.), que representa uma forma simples e econômica de agregar sabor aos produtos e beneficiar a saúde dos consumidores. O presente trabalho objetivou desenvolver formulações de pão fortificado com farinha do resíduo do pedúnculo do caju, e realizar análises físico-químicas e sensoriais. Após a obtenção da farinha do pedúnculo de caju e dos pães, realizou-se a análise sensorial e análises físico-químicas. As formulações foram desenvolvidas a partir da mistura das matérias-primas que incluíram a farinha de trigo, ovos, fermento biológico, sal, açúcar e óleo com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do pedúnculo do caju. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, pH e acidez titulável. Para a avaliação sensorial se aplicou o teste de escala hedônica e intenção de compra com 100 provadores não treinados. Verificou-se que a formulação F2 (10-16% de farinha do pedúnculo do caju) apresentou valores menores de pH e acidez. Entre as formulações de pães avaliadas, a F2 foi a que obteve uma maior aceitação global (7,05) na escala hedônica e intenção de compra (4,05) quando comparada as médias de notas das demais amostras. Em relação ao índice de aceitação, a formulação de destaque foi a F2 (77,8%), seguido das formulações F1 (70%) e controle (58,90%). Conclui-se que a formulação de pão enriquecida com 10-16% de farinha do pedúnculo de caju obteve a maior aceitação e intenção de compra dos provadores.

Palavras-chave: Anacardium Occidentale L. Panificação. Aproveitamento de Resíduos. Desenvolvimento de Produtos.

Abstract

Currently, the development of new products with the use of food waste, such as cashew apple (Anacardium Occidentale L.), which represents a simple and economical way to add flavor to products and benefit the consumers health, has been sought. The present work aimed to develop formulations of bread fortified with cashew peduncle residue flour, and to perform physical-chemical and sensory analyses. After obtaining the cashew apple flour and bread, sensory analysis and physical-chemical analysis were carried out. The formulations were developed from the mixture of raw materials that included wheat flour, eggs, yeast, salt, sugar and oil with partial replacement of wheat flour by cashew peduncle flour. The contents of moisture, ash, pH and titratable acidity were determined. For the sensory evaluation, the hedonic scale and purchase intention test was applied to 100 untrained tasters. It was found that formulation F2 (10-16% cashew apple flour) presented lower pH and acidity values. Among the bread formulations evaluated, F2 was the one with the highest global acceptance (7.05) on the hedonic scale and purchase intention (4.05) when compared to the average scores of the other samples. Regarding the acceptance rate, the highlighted formulation was F2 (77.8%), followed by formulations F1 (70%) and control (58.90%). It was concluded that the bread formulation enriched with 10-16% cashew apple flour obtained the highest acceptance and purchase intention from the tasters.

Keywords: Anacardium Occidentale L. Baking. Use of Waste. Product Development.