Processo de Homogeneização de Carne Bovina: Características Microbiológicas

Resumo

A carne moída bovina é um produto de alto valor nutricional e em função do problema de conservação que favorece a oxidação, além de temperaturas inadequadas e falhas nas condições de higiene, proporciona um ambiente de proliferação de bactérias, tornando-se um produto nocivo à saúde.  Este trabalho tem como intuito, por meio de uma revisão de literatura atualizada, identificar o grau de importância de informações diretamente relacionadas à qualidade e particularidades no processamento da carne bovina homogeneizada. Por se tratar de um produto alimentício de fácil preparo e aquisição, a biosseguridade deve ser procedida através de uma abordagem integrada em que se considere toda a cadeia de produção. A excessiva manipulação do produto e as condições de temperatura são um dos principais problemas da carne moída, já que este produto cárneo passa por oxidação lipídica, à medida que a temperatura vai se elevando após o processo de homogeneização, há um acelerado aumento das reações químicas e enzimáticas na musculatura, favorecendo o crescimento de micro-organismos como as bactérias gram-negativas como Enterobacteriaceae Pseudomonas e por Gram-positivas: Enterococcus, Lactobacillus e Staphylococcus propiciam o aparecimento de bactérias patogênicas como Clostridium perfringens, S. aureus, Salmonella sp.,  e também alguns sorotipos de Escherichia coli e, ocasionalmente, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.

Palavras-chave: Carne Moída. Processamento. Qualidade. Segurança Alimentar.

Abstract

Ground  beef is a product of high nutritional value and due to the conservation problem that favors oxidation in addition to inadequate temperatures and flaws in hygiene conditions, it provides an environment for the bacteria proliferation , making it a harmful product to health. This work aims to, through an updated literature review, identify the degree of importance of information directly related to the quality and particularities in the homogenized beef processing. Because it is a food product that is easy to prepare and purchase, biosecurity must be pursued through an integrated approach that considers the entire production chain. The excessive product handling and the temperature conditions is one of the main problems of ground beef, since this meat product undergoes lipid oxidation and as the temperature rises after the homogenization process, there is an accelerated increase in chemical and enzymatic reactions in the musculature, favoring the growth of microorganisms such as gram-negative bacteria namely: Enterobacteriaceae Pseudomonas and by Gram-positive: Enterococcus, Lactobacillus and Staphylococcus, propitiate the appearance of pathogenic bacteria such as Clostridium perfringens, S. aureus, Salmonella sp., and also some Escherichia coli serotypes and, occasionally, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum and Bacillus cereus.

Keywords: Food Security. Ground Beef. Processing, Quality.