Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias e Físico-Estruturais em Unidades de Alimentação e Nutrição de um Estado do Nordeste Brasileiro

Resumo

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), as contaminações podem ser oriundas das diversas etapas de manuseio do alimento, aumentando, assim, a incidência de doenças de origem alimentar, sendo necessária a manutenção de condições higiênico-sanitárias adequadas e locais apropriados, de forma a garantir a dignidade do ato de se alimentar. O presente trabalho teve como objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais de Unidades de Alimentação e Nutrição. O estudo foi realizado em UAN dos municípios de Teresina, Picos, Floriano e Parnaíba no Estado do Piauí, nas quais foram codificadas em A, B, C, D, E, F e G. Realizou-se a aplicação do checklist adaptado da RDC nº 275/2002, em que cada item foi avaliado em “conforme” e “não-conforme” e seus resultados foram apresentados em porcentagens. Das 7 UAN analisadas, 57% eram UAN institucionais, 29% UAN hospitalares e 14% UAN não institucionais, a maioria apresentou percentuais de conformidades maior que 70%, destacando a UAN A (95,3%). A UAN E foi a que apresentou menor percentual de adequação na maioria dos itens, destacando o item matérias-primas, ingredientes e embalagens (18,2%), sendo classificada como muito ruim. A UAN G foi a única que não apresentou documentos e registro. Conclui-se que a maioria das UAN apresentou condições higiênico-sanitárias satisfatórias em boa parte dos itens preconizados pela RDC n° 216/2004. Entretanto, algumas UAN foram classificadas como ruins, podendo gerar riscos à saúde dos comensais.

Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Segurança Alimentar e Nutricional. Manipulação de Alimentos. Boas Práticas de Fabricação.

Abstract

In Food and Nutrition Units (UAN), contamination may  come from the various stages of food handling, thus increasing the incidence of food-borne illnesses, requiring the maintenance of adequate hygienic-sanitary conditions and appropriate places, to guarantee the dignity of the feeding act. The study was carried out in UAN in the municipalities of Teresina, Picos, Floriano and Parnaíba in the state of Piauí, in which they were coded in A, B, C, D, E, F and G. The checklist adapted from RDC nº 275/2002 was applied, in which each item was evaluated as "compliant" and "non-compliant" and its results were presented in percentages. Of the 7 UANs analyzed, 57% were institutional UANs, 29% hospital UANs and 14% non-institutional UANs, the majority had conformity percentages greater than 70%, highlighting UAN A (95.3%). The UAN E was the one with the lowest percentage of adequacy in most items, highlighting the item raw materials, ingredients and packaging (18.2%), being classified as very bad. The UAN G was the only one that did not present documents and registration. It is concluded that the majority of UANs presented satisfactory hygienic-sanitary conditions in most of the items recommended by RDC nº 216/2004. However, some UANs have been classified as bad, which can create health risks for diners.

Keywords: Collective Food. Food and Nutrition Security. Food Handling. Good Manufacturing Practices.