Avaliação das Práticas de Produção e Qualidade Microbiológica de Lácteos em Comunidade Rural do Mato Grosso

Resumo

Esta pesquisa ocorreu em uma comunidade rural do Mato Grosso (34 propriedades) e foi dividida em quatro etapas: 1) Palestra sobre “A qualidade e segurança microbiológica de leite e derivados”; 2) Questionário (16 produtores) sobre o manejo de ordenha e produção de lácteos; 3) Visita técnica em cinco propriedades produtoras de leite e derivados e coleta de amostras; 4) Pesquisa (10 amostras) de micro-organismos indicadores de qualidade e deteriorantes. Na palestra (etapa 1) notou-se uma lacuna na compreensão da relevância das boas práticas na qualidade e segurança alimentar. O questionário (etapa 2) apontou para ausência de assistência técnica em 81% das propriedades; produção e comercialização de queijos (com leite cru) (56%) e leite (37%); higienização das mãos com água e sabão (87%) e pré e pós dipping (56%) como rotina na ordenha. Das Boas Práticas de Produção (BPP), 67% realizavam a higienização das mãos e 50% usavam vestimentas exclusivas/ adequadas. Na etapa 3, foi constatada a presença de uma infraestrutura inadequada e a comercialização dos lácteos ocorria na comunidade e feiras livres. Os resultados microbiológicos indicaram falhas na higiene de produção, contaminação de origem fecal e risco de intoxicação estafilocócica. Pseudomonas spp. (149) apresentaram predomínio da capacidade lipolítica, com alto potencial deteriorante lipoproteolítico e lipolítico em leite e queijos, respectivamente. Deve-se considerar a necessidade de um olhar mais atento à comunidade, com o objetivo de proporcionar apoio técnico que assegure a qualidade e a segurança dos lácteos produzidos, contribuindo para maior lucratividade e a sustentabilidade dos produtores na região.

Palavras-chave: Segurança Alimentar. Saúde Única. Leite. Queijo.

Abstract

This research was carried out in a rural community in Mato Grosso (34 farms) and was divided into four phases: 1) Lecture on "The Quality and Microbiological Safety of Milk and Dairy Products"; 2) Questionnaire (16 farmers) on milking management and dairy production; 3) Technical visit to five dairy farms and sampling; 4) Survey (10 samples) of quality indicators and spoilage microorganisms. The lecture (stage 1) revealed a gap in understanding the importance of good practices for food quality and safety. The questionnaire (stage 2) showed the absence of technical assistance in 81% of the farms, the production and marketing of cheese (with raw milk) (56%) and milk (37%), hand hygiene with soap and water (87%) and pre and post dipping (56%) as routine milking. Of the good production practices (GPP), 67% practiced hand hygiene and 50% wore exclusive/appropriate clothing. In stage 3, inadequate infrastructure was found and dairy products were sold in the community and at street markets. The microbiological results showed deficiencies in production hygiene, fecal contamination, and the risk of staphylococcal poisoning. Pseudomonas spp. (149) showed a predominance of lipolytic capacity, with high lipoproteolytic and lipolytic spoilage potential in milk and cheese, respectively. The need for a closer look at the community should be considered, to provide technical support to ensure the quality and safety of the dairy products produced, contributing to greater profitability and sustainability for farmers in the region.

Keywords: Food Safety. One Health. Milk. Cheese.