Caracterização Físico-Química de Muffins com Farinha de Semente de Abóbora

Resumo

O aproveitamento de semente de abóbora, na forma de farinha, é uma alternativa para enriquecer os produtos de panificação. Assim, o objetivo do trabalho foi elaborar muffins livres de glúten com substituição parcial da farinha de arroz por 0%, 10%, 20%, 30% e 40% de farinha de semente de abóbora (FSA) e avaliar suas características físicas e químicas. A farinha de semente de abóbora se destacou pelo alto teor de cinzas e fibras em relação à farinha de arroz, sendo importante como ingrediente em formulações. Não houve diferença entre os muffins quanto à atividade de água, umidade, rendimento e perda de massa, contudo os teores de cinzas e fibras aumentaram com a adição da farinha de semente de abóbora. Apesar do escurecimento da crosta e do miolo e do aumento da diferença de cor, os muffins não apresentaram mudança de tonalidade na parte externa e apresentaram coloração menos intensa. Muffins com maiores concentrações de farinha de semente de abóbora apresentaram maior elasticidade em relação ao controle. É possível substituir farinha de arroz por até 40% de farinha de semente de abóbora na elaboração de muffins livres de glúten, sem comprometer as características físicas e químicas, proporcionando um produto de qualidade nutricional, que também atenda às necessidades celíacas e às pessoas que querem excluir o glúten da dieta.

Palavras-chave: Doença Celíaca. Bolo. Co-produto. Fibra. Cor.

Abstract

The use of of pumpkin seed flour (PFS) is an alternative to enrich bakery products. Thus, the objective of this work was to elaborate gluten-free muffins with partial replacement of rice flour by 0%, 10%, 20%, 30% and 40% of PSF and to evaluate their physical and chemical characteristics. PSF had a high ash and fiber content compared to rice flour, being important as an ingredient in formulations. There was no difference between the muffins in terms of water activity, moisture, yield and mass loss, however the ash and fiber contents increased with the addition of PSF. Despite the darkening of the crust and crumb and the increase in color difference, the muffins did not show a change in the hue angle in the crust and showed a less intense coloration. Muffins with higher concentrations of PSF showed greater elasticity compared to the control. It is possible to substitute rice flour for up to 40% of PSF in the preparation of gluten-free muffins, without compromising the physical and chemical characteristics, providing a product of nutritional quality, which also meets the needs of celiacs and people who want to exclude gluten from their diet.

Keywords: Celiac Disease. Cake. Co-product. Fiber. Color.