Características Físico-Químicas, Microbiológicas e Sensoriais de Iogurtes Tradicional, Delactosado, Adicionado de Ora-pro-nóbis e Abacaxi e Contendo Lacticaseibacillus casei BGP93

Resumo

O consumo de alimentos funcionais adicionados de probióticos vem crescendo ao longo dos anos. Objetivou-se desenvolver e determinar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurtes tradicional e delactosado contendo Lacticaseibacillus casei BGP93, adicionados de preparado de folhas de ora-pro-nóbis e/ou preparado de polpa de abacaxi. Foram elaborados oito tratamentos de iogurtes e avaliadas suas características sensoriais nos tempos de 20 e 45 dias. Os iogurtes contendo preparado de polpa de abacaxi, preparado de folhas de ora-pro-nóbis e a mistura dos dois, foram caracterizados quanto ao pH, acidez, gordura e proteína nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias. As análises de coliformes a 35 °C e 45 °C e de fungos filamentosos e leveduras também foram determinadas nesses tempos. Em relação à aparência, consistência, cor, sabor e impressão global, os iogurtes com maior aceitação (p<0,05) foram os sem polpa e os adicionados de preparado de polpa de abacaxi. Quanto ao atributo aroma, os menos aceitos (p<0,05) foram os que continham preparado de ora-pro-nóbis no tempo de 20 dias. Quanto à acidez, houve preferência (p<0,05) pelos iogurtes tradicionais e na avaliação de intenção de compra, os iogurtes contendo preparado de folhas de ora-pro-nóbis apresentaram menores médias (p<0,05). O teor de proteína (3,23%) foi maior (p<0,05) nos iogurtes adicionados de preparado de folhas de ora-pro-nóbis. Em relação às características microbiológicas, os iogurtes desenvolvidos atenderam à legislação vigente. A adição desse preparado foi positiva por agregar valor nutricional ao produto, além de contribuir para o uso e consumo dessa hortaliça não convencional.

Palavras-chave: Leite Fermentado. Hortaliça não Convencional. Alimento Funcional.

Abstract

The consumption of functional foods and, mainly, those containing probiotics has been growing over the years. This study aimed to develop and determine the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of traditional and delactosed yogurt containing Lacticaseibacillus casei BGP93, added with ora-pro-nóbis leaf preparation and/or pineapple pulp preparation. Eight yogurt treatments were prepared and their sensory characteristics were evaluated at 20 and 45 days. Yogurts containing a preparation of pineapple pulp, a preparation of ora-pro-nóbis leaves and a mixture of the two were characterized in terms of pH, acidity, fat and protein at times 0, 15, 30 and 45 days. Coliform analyzes at 35 °C and 45 °C, and count of filamentous fungi and yeast were also determined at these times. In relation to appearance, consistency, color, flavor and overall impression, the yogurts with the greatest (p<0,05) acceptance were those without pulp and those added with pineapple pulp preparation. As for the aroma attribute, the least (p<0,05) accepted were those containing ora-pro-nóbis preparation for 20 days. As for acidity, there was a preference (p<0.05) for traditional yogurts and in the evaluation of purchase intention, yogurts containing ora-pro-nóbis leaf preparation presented (p<0.05) lower averages. The protein content was higher (p<0.05) in yogurts containing ora-pro-nóbis leaf preparation. Regarding microbiological characteristics, the yogurts developed complied with current legislation. The addition of this preparation was positive as it added nutritional value to the product, in addition to contributing to the use and consumption of this unconventional vegetable.

Keywords: Fermented Milk. Unconventional Vegetable. Functional Food.