Comercialização de Alimentos em Feiras Livres de Vitória, Espírito Santo: as Boas Práticas de Manipulação são Aplicadas?

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as boas práticas de manipulação na comercialização de alimentos em feiras livres. Estudo observacional, descritivo e transversal realizado no período de outubro de 2019 a janeiro de 2020, em sessenta e oito barracas de seis feiras livres localizadas no município de Vitória, Espírito Santo. A coleta dos dados foi realizada por meio de lista de verificação elaborada com base na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216/2004. O instrumento de coleta aplicado possuía os blocos de itens: Instalações e Utensílios; Hábitos Higiênicos dos Manipuladores; e Higiene dos Alimentos. As barracas foram categorizadas de acordo com o tipo de alimento comercializado em Produtos de origem animal; Lanches prontos; Milho, pamonha e papa; e outros. Para a classificação de boas práticas considerou-se o proposto na Resolução da Diretoria Colegiada nº 275/2002 sendo ‘Bom’ (76 a 100%), ‘Regular’ (51 a 75%) e ‘Ruim’ (≤ 50%). Todas as barracas foram classificadas como ‘Ruim’. Entre os grupos de alimentos analisados, o grupo dos produtos de origem animal foi o que obteve menores médias de adequação aos itens, exceto quando relacionado com as instalações e utensílios. As feiras analisadas não possuíam água proveniente de abastecimento ligado à rede pública e foi observado, em algumas barracas, recipientes únicos com água que era utilizado para higienização de utensílios. Há necessidade de elaboração de treinamentos e materiais instrucionais, com a finalidade de permitir a correção de falhas detectadas e orientar os responsáveis pelos estabelecimentos acerca das legislações vigentes relacionadas à higiene e manipulação dos alimentos.

Palavras-chave: Boas Práticas de Manipulação. Higiene de Alimentos. Contaminação de Alimentos. Comércio.

Abstract

The objective of this study was to evaluate the good handling practices in the commercialization of food in street markets. Observational, descriptive, and cross-sectional study carried out from October 2019 to January 2020, in 68 tents at six street markets located in the municipality of Vitória, Espírito Santo. Data collection was carried out using a checklist prepared based on Collegiate Board Resolution No. 216/2004. The collection instrument applied had the blocks of items: Installations and Utensils; Handlers' Hygienic Habits; and Food Hygiene. The stalls were categorized according to the type of food sold in Products of animal origin; Ready-made snacks; Corn, tamale and porridge; and others. For the classification of good practices, what was proposed in the Resolution of the Collegiate Board nº 275/2002 was considered, being 'Good' (76 to 100%), 'Regular' (51 to 75%) and 'Bad' (≤ 50%). All tents were classified as 'Bad'. Among the analyzed food groups, the group of products of animal origin was the one that obtained the lowest means of adequacy to the items, except when related to facilities and utensils. The fairs analyzed did not have water from a supply connected to the public network and it was observed in some tents a single container with water that was used for cleaning utensils. There is a need to prepare training and instructional materials, with the aim of allowing the correction of detected failures and guiding those responsible for the establishments regarding the current legislation related to hygiene and food handling.

Keywords: Good Handling Practices. Food Hygiene. Food Contamination. Commerce