Elaboração e Análise da Composição Nutricional de um Arroz Enriquecido com Vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) e Quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench): um Breve Comparativo com o Arroz Integral Convencional.

Resumo

A qualidade nutricional do arroz integral atribui uma gama de nutrientes, contudo, o arroz polido, fruto de um alto processamento, tem sido o mais consumido popularmente, o que gera a necessidade de melhorar sua composição. Este trabalho objetivou confeccionar uma preparação de arroz branco enriquecido com hortaliças, na tentativa de ofertar uma opção com qualidade próxima à composição nutricional do arroz tipo integral. As amostras foram produzidas no Laboratório de Técnica e Dietética do Centro Universitário Santa Terezinha. Formulou-se uma ficha técnica da preparação do arroz enriquecido com hortaliças. Os elaborados produzidos foram arroz branco cozido isoladamente, arroz branco a 100%, a 50% de hortaliças e arroz integral cozido isoladamente, com triplicação de cada amostra. As tabelas de composição foram feitas com base em tabelas padrões. Após coleta dos dados aplicou-se o teste estatístico Anova Univariada para normalização dos dados. No teste Kruskal-Wallis foram extraídos os valores de p entre os tratamentos (rendimento, energias, carboidratos, proteína, lipídios e fibras), e por fim o teste Tukey para comparar as variações entre os tratamentos, objetivando destacar as diferenças entre as amostras produzidas. As preparações de arroz enriquecidos com vinagreira e quiabo apontaram, segundo os resultados de tabela de composição, maior oferta no aporte de nutrientes, comparado ao arroz branco puro, além da obtenção de valores próximos à composição do tipo integral. A obtenção de uma preparação de valor nutricional próximo ao arroz integral convencional foi almejada, porém, se recomenda a análise físico-química das preparações para a otimização dos valores reais dos nutrientes avaliados.

Palavras-chave: Arroz. Grãos Integrais. Verduras. Fibras na Dieta.

Abstract

The nutritional quality of brown rice attributes a range of nutrients, however, polished rice, the result of high processing, is the most popularly consumed, which generates the need to improve its composition. This work aimed to prepare a preparation of white rice enriched with vegetables, in an attempt to offer an option with quality close to the nutritional composition of brown rice. The samples were produced at the Technical and Dietetics Laboratory of Centro Universitário Santa Terezinha. A technical sheet for the preparation of rice enriched with vegetables was formulated. The elaborate products produced were white rice cooked alone, white rice 100%, 50% vegetables and whole rice cooked separately, with tripling of each sample. Composition tables were made based on standard tables. After data collection, the Anova Univariate statistical test was applied for data normalization. In the Kruskal-Wallis test, the p values were extracted among the treatments (yield, energy, carbohydrates, protein, lipids and fibers), and finally the Tukey test to compare the variations between the treatments, aiming to highlight the differences between the samples produced. Rice preparations enriched with vinegar and okra showed, according to the results of the composition table, a greater supply of nutrients compared to pure white rice, in addition to obtaining values close to the composition of the whole type. Obtaining a preparation with a nutritional value close to that of conventional brown rice was sought, however, a physical-chemical analysis of the preparations is recommended to optimize the actual values of the evaluated nutrients.

Keywords: Oryza. Whole Grains. Vegetables. Dietary Fiber.