Desenvolvimento de Queijos Minas Padrão com Adição de Diferentes Culturas Probióticas (Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei e Bifidobacterium lactis): Avaliação Sensorial

Resumo

Devido a crescente procura por produtos benéfícos à saúde, o trabalho objetivou analisar sensorialmente Queijos Minas Padrão adicionados de probióticos: Lactobacillus acidophilus L10, Lactocaseibacillus casei L26 e Bifidobacterium lactis B94. Realizou-se a análise sensorial com julgadores não treinados, em dois tempos de maturação, por meio de teste de aceitação, avaliação de intenção de compra e método CATA. Analisou-se os dados de aceitação e intenção de compra, no software SISVAR, por meio da ANOVA e teste de Tukey (5% de probabilidade). Calculou-se com os dados de aceitação o índice de aceitabilidade para cada tratamento. Analisou-se os dados do CATA por meio da análise dos componentes principais pelo programa Senso Maker (2012). No tempo vinte dias de maturação, os queijos com L. casei L26 e B. lactis B94 não diferiram do sem adição de probióticos e, com adição de L. acidophilus L26, apresentou menor média de aceitação. A intenção de compra diferiu para o queijo com L. acidophilus L10. Com quarenta dias de maturação, somente o queijo com L.acidophilus L10 diferiu dos demais quanto a aceitação e intenção de compra. Todos os queijos adicionados de probióticos obtiveram índice de aceitabilidade maior que 70%, sendo uma boa aceitação. Os atributos do CATA foram compatíveis com as características do Queijo Minas Padrão, exceto do queijo com adição de L.acidophilus L10 apresentando características indesejáveis. Conclui-se que, a adição de probióticos L.casei L26 e B.lactis B94 no Queijo Minas Padrão, foi viável, não alterando a aceitação, intenção de compra, índice de aceitabilidade e características do produto.

Palavras-chave: Escala Hedônica. Produtos Lácteos. Novos Produtos.

Abstract
Due to the growing demand for products beneficial to health, the aim of this work was to sensorially analyze Minas Padrão Cheeses added with probiotics: Lactobacillus acidophilus L10, Lactocaseibacillus casei L26 and Bifidobacterium lactis B94. Sensory analysis was carried out with untrained judges, in two maturation times, through acceptance test, evaluation of purchase intention and CATA method. Acceptance and purchase intention data were analyzed using the SISVAR software, using ANOVA and Tukey's test (5% probability). The acceptability index for each treatment was calculated using the acceptance data. CATA data were analyzed through principal component analysis using the Senso Maker program (2012). In the twenty days of maturation, the cheeses with L. casei L26 and B. lactis B94 did not differ from the one without the addition of probiotics and, with the addition of L. acidophilus L26, presented a lower average of acceptance. Purchase intention differed for cheese with L. acidophilus L10. With forty days of maturation, only the cheese with L.acidophilus L10 differed from the others in terms of acceptance and purchase intention. All cheeses added with probiotics had an acceptability index greater than 70%, with good acceptance. The CATA attributes were compatible with the characteristics of Minas Padrão cheese, except for the cheese with the addition of L.acidophilus L10, which presented undesirable characteristics. It is concluded that the addition of probiotics L.casei L26 and B.lactis B94 in Minas Padrão Cheese was feasible, not altering acceptance, purchase intention, acceptability index and product characteristics.

Keywords: Hedonic Scale, dairy products, new products