Influence of Evisceration Delay on Microbial Count in Bovine Carcasses under Tropical Conditions

Resumo

The study of the influence of delay in evisceration on microbial count in bovine carcasses under tropical conditions is of utmost importance for the food industry and public health. Evisceration is a critical stage in meat processing, and any delay in this process can lead to favorable conditions for the growth and multiplication of pathogenic microorganisms. The precautionary principle is employed to ensure a high standard of protection for consumer health in the food sector, especially when a strong scientific basis for legislation is lacking. The objective was to evaluate the influence of delayed evisceration on the microbial count of bovine carcasses. 90 carcasses were sampled, eviscerated at 30 (control), 60, 90, 120, 150 and 180 minutes after bleeding, at an average temperature of 26.8 ºC (or 80.24 ºF). External and internal surface swabs were collected to count mesophiles and generic Escherichia coli. No sample exceeded safe limits for fresh consumption. The internal and external surface mesophilic count was higher compared to the control only with 180 min. The highest frequency of E. coli also occurred at 180 min. and was higher on the inner surface than on the outer surface, indicating the importance of sampling this surface in cases of delayed evisceration. The dilatation of the rumen by gases markedly made evisceration difficult after 150 min. Microbiological analyzes are important to evaluate each case, but it is not recommended to exceed 180 min. for removal of the viscera, under the mentioned temperature.

Keywords: Rumen Dilatation. E. coli. Mesophylls. Translocation.

Resumo
O estudo da influência do atraso na evisceração na contagem microbiana em carcaças bovinas em condições tropicais é de extrema importância para a indústria alimentícia e a saúde pública. A evisceração é uma etapa crítica no processamento da carne, e qualquer atraso nesse processo pode criar condições favoráveis para o crescimento e multiplicação de microrganismos patogênicos. O princípio da precaução é empregado para garantir um alto padrão de proteção para a saúde dos consumidores no setor alimentício, especialmente quando a legislação carece de uma sólida base científica. O objetivo foi avaliar a influência da evisceração retardada na contagem microbiana de carcaças bovinas. Foram amostradas 90 carcaças, evisceradas aos 30 (controle), 60, 90, 120, 150 e 180 minutos após a sangria, em temperatura média de 26,8 ºC (ou 80,24 ºF). Swabs da superfície externa e interna foram coletados para contagem de mesófilos e Escherichia coli genérica. Nenhuma amostra excedeu os limites seguros para consumo fresco. A contagem de mesófilos de superfície interna e externa foi maior em comparação com o controle apenas com 180 min. A maior frequência de E. coli também ocorreu aos 180 min. e foi maior na superfície interna do que na externa, indicando a importância da amostragem dessa superfície em casos de evisceração tardia. A dilatação do rúmen por gases dificultou acentuadamente a evisceração após 150 min. As análises microbiológicas são importantes para avaliar cada caso, mas não é recomendado ultrapassar 180 min. para retirada das vísceras, sob a temperatura mencionada.

Palavras-chave: Dilatação Ruminal. E. coli. Mesófilos. Translocação.