Avaliação do índice de sobras limpas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional na cidade de Campo Grande-MS

Resumo

A análise do índice de sobra limpa visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como: aceitação do cardápio, porcionamento inadequado no momento da confecção dos alimentos, per capta inadequada, apresentação dos alimentos preparados, quantidade de alimentos produzida. Quanto maior o valor deste índice, maior a inadequação das atividades pré-fornecimento das refeições. Foram coletados dados pós-almoço, nos dias úteis de segunda a sexta-feira, no período de 11 de fevereiro à 17 de março de 2011, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece cerca de 280 refeições diárias, 140 no café da manhã e 140 almoço, com o intuito de conhecer o perfil de desperdício da Unidade. Os resultados mostram que a porcentagem de sobra no almoço é em média de 19,4%. Através dos resultados obtidos conclui-se que é necessário um processo de treinamento dos colaboradores, melhor eficiência do planejamento por parte da Nutricionista e principalmente conscientização sobre as conseqüências do desperdício, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices.